論点補足：料理でウソをつくのは不誠実

以前、当ウェブサイトで『ポルトガルのレストラン「大阪（おさか）」』という記事を掲載しましたが、本日はその議論を少し補っておきたいと思います。

文章を正しく読む

少し前に『ポルトガルのレストラン「大阪（おさか）」』という記事を掲載しました。

これは、2011年に私がポルトガルに出掛けた際に発見した、奇妙な和食レストラン「大阪（おさか）」に関する記事です。いちおう注釈しておきますと、漢字で「大阪」と書いたうえで、ひらがなで「おさか」と併記されているのです。

日本人だと「大阪」と書いて「おさか」と誤読することはあり得ないと思いますし、わざわざレストランに日本を代表する街の名前を付けるというのも不自然です。したがって、私はこの「おさか」の店主が日本人ではないと思います。

ただ、この記事に対し、明らかな誤読に基づくと思しき批判コメントをいただきました。これは、当ウェブサイトに対して、「『大阪』を『オサカ』と表記するのは間違いではないか？」というお叱りでした。まことに恐縮ですが、本文をきちんと読んでいただきたいと思います。

私は誤記するつもりで「大阪」を「おさか」と表記したつもりはありません。あくまでも、「現地で『おさか』と表記されていた」という事実をお伝えするために記載したものです。いずれにせよ、「文章を正しく読む」ということの大切さについては、改めて強調しておきたいと思います。

何が問題なのか？

日本人ではない人が日本食レストラン？

さて、この『ポルトガルのレストラン「大阪（おさか）」』という記事を読み返したところ、私が強調したかった内容が、いまひとつぼやけている点があります。それは、「日本人ではない人が日本人を装って現地で日本食レストランを経営することの是非」です。

「誰がどこで何を経営するのか」という観点からパターンを分けると、たとえば次のような考え方があります（図表）。

図表　誰がどこで何を経営するのか？

（【出所】著者作成）

この図表の①については当たり前なので議論しませんが、②や③についてもまったく問題ありません。

たとえば、日本人が日本国内で経営している料理店といえば、普通は日本料理店です（細かく言えば、そば屋、うどん屋、寿司屋、居酒屋などの区分もありますが、ここではとりあえず、ざっくりと「日本料理」としましょう）。

一方で、②についても世界中で普遍的に見られる現象です。たとえば、日本国内にはフランス料理店だのイタリア料理店だの、さまざまな国の料理店がありますが、これらの料理店の多くは日本人が日本人向けに経営しているものです。

なかには、日本人シェフが日本人向けにアレンジした、「なんちゃってイタリア料理」のようなものがあります。たとえば、大手の「サ●●●●」というレストランの場合、「ミラノ風ドリア」だの、「グリルソーセージ」だの、どう考えても「本場のイタリア料理」ではない代物も提供されているようです。

（※ちなみにこのレストランで提供される料理は安価でありながら非常に美味しいので、これはこれで私はアリだと思いますが…笑）

これに対し、③のパターンも、昔から世界中で普遍的に見られるものです。日本人がフランス国内でフランス人を相手に日本料理店を経営しているケースもありますし、逆に、フランス人が日本国内で日本人を相手にフランス料理店を経営しているというパターンもあるでしょう。

一方、この図表の中で一番驚くのは、④のパターンでしょう。以前も紹介しましたが、最近、フランス本国でフランス料理店を営む日本人シェフが２人、ミシュランの「二つ星」を獲得したのだそうです。

「ミシュラン」仏版、日本人シェフ躍進 2人が二つ星獲得（2018年2月6日 12:22　付　ＡＦＰＢＢニュースより）

これは本当にすごい話です。逆に考えてみればわかりますが、フランス人が日本国内で日本人を対象に寿司屋を営んでいて、それに「二つ星」が付いているという事例を、私は存じ上げません（※私が知らないだけなのかもしれませんが…）。

日本人ではない人が日本料理店を営むこと

そのうえで、図表の⑤について、改めて考えてみましょう。

設例では「韓国人がフランス国内で日本料理店を営む」にしていますが、この事例はいくらでもあります。オーストラリアのシドニーでも韓国人が経営している寿司屋がありますし、ニューヨークでは不衛生な店が増えたためか、素手で寿司を握ることが禁止されたという情報もあります。

私は別に「民族差別的」なことを主張するつもりはありません。日本人が経営する日本料理店であっても、クオリティが低い店などたくさんありますし、逆に、日本人以外が経営する日本料理店であっても、クオリティが高い店もあります。

しかし、あくまでも一般論として申し上げるならば、日本人ではない人々が、欧州や米国などを中心とする、日本とも韓国とも遠く離れた諸国で、「日本人のふりをして日本料理店を経営する」ということには、それなりの理由がある、ということです。

比較的マイナーな韓国料理店よりも、現地でも人気が高い日本料理店を開業する方が、多くのお客さんを集めることができる、という意味かもしれませんし、また、現地に滞在するためのビザを取得するために、やむなくこのような形態で開業しているのかもしれません。

私も基本的に、クオリティが高い日本料理店が全世界に広まることは歓迎したいと思います。ところが、「日本人であれば絶対にやらないような不誠実な行為」をしている人が多ければ、全世界で日本のイメージが悪化し、ひいては日本の国益を阻害することになりかねません。

繰り返しになりますが、別に私は国粋主義者ではありません。「正しい日本料理は日本人にしか作れない」という偏狭な主張を申し上げるつもりはありません。日本人が営む日本料理店でもクオリティが低い場合もあります。

なにより、日本料理がグローバル化すること自体は歓迎したいと思います。フランス人がフランス人向けにアレンジされた日本料理店を経営すれば、やがて日本料理も変わっていくかもしれません。実際、日本人がイタリア料理店を営んだことで、「たらこスパゲッティ」のような絶品が開発されたわけです。

しかし、私が問題視したいのは、「現地人でもなく、日本人でもない人たちが、日本料理を名乗って、勝手にクオリティの低い料理店を経営すること」なのです。

アブラソコムツ、バラムツ…日本人が食べない魚

ところで、日本料理といえば魚料理が豊富です。

日本国内の海鮮市場は世界中で最も洗練されている市場の１つであり、鮮度の高い魚や希少な魚などには高い価格が付きます。また、年初の「初セリ」でマグロが競り落とされた値段は、毎年の風物詩としてマス・メディアに報道されます。

東京の築地市場は外国人観光客にも人気の高いスポットだそうですが、函館、下関、沼津といった街では、漁港に近い場所に市場があって、市場に海鮮丼などを提供する店もたくさんあります。昔、出張で日本全国を回っていたときは、全国の海鮮市場を巡るのはひそかな楽しみでした。

しかし、そんな日本人が、普段は絶対に食べない魚というものがあります。その例が、アブラソコムツとバラムツです。

自然毒のリスクプロファイル：魚類：異常脂質（厚生労働省ウェブサイトより）

ギンダラ科のアブラボウズErilepis zonifer、クロタチカマス科のバラムツRuvettus pretiosus及びアブラソコムツLepidocybium flavobrunneumが特に有名な中毒原因魚である。バラムツとアブラソコムツは、沖縄では”インガンダラメ”（胃がゆるみ下痢をするという意味）という。

厚労省ウェブサイトによると、アブラソコムツは1981年に、バラムツは1970年に、それぞれ有毒種として食用禁止指定されています。ごくまれに、これらの毒魚が流通してしまうこともあるかもしれませんが、こうした事件を除けば中毒も散発的です。

このため、日本では市場関係者であれば毒魚の知識もありますし、うっかりアブラソコムツなどの毒魚が水揚げされても、市場に流通することはないと考えて良いでしょう。

さて、上記の知識を踏まえた上で、少し前に紹介したニュースを再掲したいと思います。

米国の韓国人和食店、公益訴訟の脅威がサンフランシスコにも拡大（2015/04/18付　FOCUS-ASIAより※リンク切れ）

リンク先のニュースは約３年前に掲載されたもので、「韓国人経営の和食店の多くがメニューに『ホワイトツナ』と表記しながら『エスカラー（escolar＝アブラソコムツ）』を出していたことをカリフォルニア南部の法律事務所が問題視している」とするものです。

当時の記事によれば、ロサンゼルスの韓国人経営和食店50店舗以上に、法律事務所から「補償を要求する集団訴訟を予告する手紙」が送付されたということです。事実であれば、あまりに日本を舐めきった話でしょう。

深刻に捉えるべき

寿司店の衛生問題

一方で、２年前にはこんな記事もありました。

すしを素手で握るのは不衛生？ ニューヨークで手袋義務化、反発するすし職人たち（2016/01/12付　NewSphereより）

ニューヨークで「完全に加熱しない食品を扱う際に素手で触らない」という衛生基準が導入され、寿司屋で反発が生じているというものです。実は、この件については私も随分と調べているのですが、日本の大手メディアではほとんど取り上げられないのが不思議でなりません。

それはともかく、このような規制が導入されている理由は、おそらく、実際に不衛生な料理店で食中毒が発生したからでしょう。NewSphereのレポートによれば、寿司屋がこの規制に反発しているということですが、その前に、寿司とは、衛生には極めて微妙な食品です。

わが国では寿司屋で食中毒が発生しているという報道はほとんど見られないため（※皆無ではありませんが…）、普段、これについて意識することはありません。しかし、実際には世界中でさまざまな問題が発生していることも事実です。

もう少し「日本人ではない人たちが経営するインチキ日本料理店」について考えてみたいのです。

料理でウソをつくのは不誠実

私はビジネスマンであって、料理人ではありません。当ウェブサイトでも普段、料理についてめったに議論することはありませんが、これは、料理に関しては完全な素人だと認識しているからです。ただ、それと同時に、食品とは、人々の口に入るものであって、それに「毒」が混じっているのだとしたら、とんでもない話です。

くどいようですが、私は日本人ではない人が日本料理を作ること自体、別に否定するつもりはありません。しかし、日本人ではない人が、あたかも日本人であるかのように装って、インチキ料理を提供することは、全世界で迷惑を掛けていることと同じです。

以前いただいたコメントに、こんなものがありました。

「だからオサカでもトキオでもキョトでもいいってんだよ／●●人にも「わかりやすく」ひらがなで「堂々と」おさかって書いたんだろ？／シュールじゃねえかよ」（●●部分は引用者による加工）

コメントを頂けることはまことにありがたいのですが、差別的な単語は控えてほしいと思います。それはともかくとして、仮に「現地人が間違えて『大阪』を『おさか』と表記した」のであれば、それはそれで良いと思います。しかし、残念ながら問題の本質はそこではありません。なぜなら、おそらく店主は「現地人でも日本人でもない人」であろうと想定できるからです。

「現地人でもなく、日本人でもない人が、『大阪』を『おさか』と誤表記したこと」自体、その店主がきちんとした知識もなしに日本料理店を開いたのではないかと思えてしまうのです（私自身この日本料理店に入ったことがないので、この「大阪（おさか）」自体を論評することは控えたいと思いますが…）。

いずれにせよ、料理でウソをつくことは不誠実です。このことを改めて強調しておきたいと思います。